探訪中國(guó)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品“地圖”（下）

原標(biāo)題：大江南北，美味再升級(jí)

假期出游，越來越多人將品味美食作為出游的重要目的。淄博燒烤、武漢熱干面、潮汕牛肉丸、安徽臭鱖魚……中華大地，幾乎所到之處，都有特色美食等著你。

(資料圖)

這些美味有望再升級(jí)。近日，工業(yè)和信息化部等十一部門發(fā)布《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》（以下簡(jiǎn)稱《意見》），明確打造一批全國(guó)知名地方特色食品產(chǎn)品品牌。大江南北，將更有“吃”頭！

“產(chǎn)品-產(chǎn)區(qū)-品牌”，全國(guó)美食地圖輪廓浮現(xiàn)

對(duì)許多人來說，美食的“雷達(dá)”常與地域緊密關(guān)聯(lián)。

比如，來到江蘇，淮安、揚(yáng)州這兩座“世界美食之都”讓人不忍錯(cuò)過，盱眙龍蝦、高郵鴨蛋制品、鎮(zhèn)江香醋、黃橋燒餅、蘇州碧螺春等美味也令人垂涎；到達(dá)廣東，不僅廣府菜、潮汕菜、客家菜名頭很響，廣式臘味、廣式?jīng)龉坝⒌录t茶、潮汕牛肉丸等特色食品也享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。海內(nèi)外的朋友常說：“吃了當(dāng)?shù)靥厣潘愦诵袌A滿。”

食客眼中，美食是好味道、好體驗(yàn)。而在當(dāng)?shù)兀胤教厣称芬彩钱a(chǎn)業(yè)、是經(jīng)濟(jì)。

中國(guó)工程院院士、江南大學(xué)校長(zhǎng)陳衛(wèi)認(rèn)為，地方特色食品指在部分地域有30年以上傳統(tǒng)食用習(xí)慣、采用地方特有的食品原料和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的食品，是傳播中華傳統(tǒng)飲食文化和助力傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)資源有效轉(zhuǎn)化的大產(chǎn)業(yè)。

“我國(guó)幅員遼闊、資源稟賦豐富，悠久歷史孕育出諸多極具地方特色的食品產(chǎn)業(yè)，形成了鮮明的‘產(chǎn)品-產(chǎn)區(qū)-品牌’映射關(guān)系，呈現(xiàn)出百花齊放的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。”中國(guó)電子信息產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院副院長(zhǎng)劉文強(qiáng)說。2022年，食品工業(yè)以占全部工業(yè)5.1%的資產(chǎn)完成了7.1%的營(yíng)業(yè)收入和8.1%的利潤(rùn)總額。

劉文強(qiáng)認(rèn)為，近年來，隨著工業(yè)化、信息化快速發(fā)展，廣西螺螄粉、云南鮮花餅等一批特色食品率先進(jìn)入全國(guó)乃至全球消費(fèi)者視野，但仍有大量地方特色食品資源亟待挖掘、培育和壯大。

此次《意見》為更多特色產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)提供契機(jī)。根據(jù)東北、華北、華中、華南、華東、西北、西南等七大地區(qū)分布，《意見》公布了重點(diǎn)地方特色食品產(chǎn)業(yè)集群名單。比如，華中地區(qū)有湖北孝感米酒、黃石保健酒、武漢熱干面制品、鴨制品和休閑食品、潛江小龍蝦產(chǎn)業(yè)集群，湖南安化黑茶產(chǎn)業(yè)集群，河南漯河肉制品、方便食品、紅棗制品、南陽黃酒、道口燒雞、信陽毛尖、長(zhǎng)葛蜂產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群，江西醬鴨產(chǎn)業(yè)集群等。

循著這份名單，一幅全國(guó)美食地圖已輪廓浮現(xiàn)。

產(chǎn)業(yè)特色化、特色產(chǎn)業(yè)化

“民以食為天，食以味為先”。調(diào)味品在食品版圖中看似不起眼，卻有著幾千年發(fā)展歷史，背后更是特色產(chǎn)業(yè)集群林立。

“調(diào)味品品類眾多，消費(fèi)和生產(chǎn)具有較強(qiáng)的地域?qū)傩裕纬闪酥T多調(diào)味品特色產(chǎn)業(yè)集群。”中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

這些調(diào)味品產(chǎn)業(yè)集群，有的因歷史沿襲發(fā)展形成，如樂陵產(chǎn)業(yè)集群；還有的由區(qū)域產(chǎn)品形成，如郫縣豆瓣、清徐醋等產(chǎn)業(yè)集群；也有的是當(dāng)?shù)卮笮推放破髽I(yè)帶動(dòng)形成，如海天、太太樂產(chǎn)業(yè)集群等，部分調(diào)味品產(chǎn)業(yè)集群年產(chǎn)值已經(jīng)突破百億元大關(guān)。中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前，調(diào)味品行業(yè)相關(guān)生產(chǎn)、經(jīng)銷、研發(fā)企業(yè)超過40萬家，行業(yè)規(guī)模數(shù)千億元。

從食品工業(yè)來看，特色產(chǎn)業(yè)集群形成路徑各不相同，但產(chǎn)業(yè)特色化、特色產(chǎn)業(yè)化是關(guān)鍵詞。

“產(chǎn)業(yè)特色化的關(guān)鍵是充分挖掘資源稟賦的獨(dú)特性，升級(jí)現(xiàn)有產(chǎn)品，突出差異化，形成比較優(yōu)勢(shì)，解決同質(zhì)化和產(chǎn)能過剩問題，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。特色產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵是將地方農(nóng)產(chǎn)品資源和地方小吃轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代食品，打造涵蓋一二三產(chǎn)業(yè)的特色食品產(chǎn)業(yè)鏈。”中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)沈篪說。

近年來，圍繞“產(chǎn)業(yè)特色化”和“特色產(chǎn)業(yè)化”，涌現(xiàn)出大量特色食品產(chǎn)業(yè)集群，如海南椰子制品、寧夏賀蘭山東麓葡萄酒等，都將其獨(dú)特的地理環(huán)境、食材、工藝等發(fā)展成產(chǎn)業(yè)特色，開拓了廣闊的市場(chǎng)空間。

“很多地方特色飲食被列入各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，其中蘊(yùn)含著一整套與食材遴選、配料加工、菜肴烹制和美食消費(fèi)相關(guān)的知識(shí)和實(shí)踐，是人際交往、禮儀節(jié)慶等社會(huì)活動(dòng)的重要組成部分。”工信部有關(guān)負(fù)責(zé)人說，加強(qiáng)地方特色食品產(chǎn)業(yè)品牌培育，推廣新業(yè)態(tài)新模式，有利于促進(jìn)三產(chǎn)融合發(fā)展，提升食品產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈。

新技術(shù)、新方法為傳統(tǒng)特色食品添“風(fēng)味”

在人們印象中，傳統(tǒng)地方特色食品風(fēng)味佳、口味獨(dú)特，但也不時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)等方面的隱憂。如何破解？

“我國(guó)地方特色食品食用歷史悠久，生產(chǎn)工藝和環(huán)境條件相對(duì)復(fù)雜，產(chǎn)品品質(zhì)主要依靠長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的積累。”陳衛(wèi)認(rèn)為，需要利用現(xiàn)代食品制造技術(shù)、大數(shù)據(jù)、組學(xué)技術(shù)、智能感知等新技術(shù)和新方法，加大新食品資源開發(fā)力度，掌握傳統(tǒng)產(chǎn)品加工過程感官、安全和營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)變化的基礎(chǔ)理論，夯實(shí)地方特色食品產(chǎn)業(yè)科技自立自強(qiáng)根基。

沈篪也注意到，長(zhǎng)期以來，地方特色食品普遍缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理體系和現(xiàn)代化的工藝設(shè)備，品質(zhì)和安全保障能力有待提高。精益制造和數(shù)字化可以提高傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的效率與品質(zhì)，現(xiàn)代化的食品檢測(cè)技術(shù)和信息化管理系統(tǒng)可以幫助企業(yè)提供更加安全和健康的食品。

《意見》明確，要提升技術(shù)、裝備和設(shè)計(jì)水平。比如借助國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等科技資源，開展地方特色食品營(yíng)養(yǎng)成分等機(jī)理闡釋研究，加快營(yíng)養(yǎng)靶向設(shè)計(jì)、風(fēng)味品質(zhì)修飾等共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)。

以肉制品為例，中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任趙燕介紹，目前，特色肉制品特征風(fēng)味成分挖掘與鑒定技術(shù)、定向風(fēng)味調(diào)控技術(shù)、低鹽臘肉風(fēng)味調(diào)控技術(shù)、肉制品工業(yè)化加工快速成熟技術(shù)等系列綠色、低碳、智能、安全技術(shù)研發(fā)已逐漸開展。

比如，金字火腿股份有限公司正在建設(shè)年產(chǎn)5萬噸的肉制品數(shù)字智能產(chǎn)業(yè)基地，涵蓋傳統(tǒng)火腿、特色傳統(tǒng)肉制品智能生產(chǎn)線，還包括肉類網(wǎng)上交易平臺(tái)、肉類產(chǎn)業(yè)網(wǎng)紅直播基地等。唐人神集團(tuán)股份有限公司將傳統(tǒng)腌臘肉制品加工的關(guān)鍵工序標(biāo)準(zhǔn)化、裝備化、智能化，并通過大數(shù)據(jù)銜接上游供應(yīng)商、下游經(jīng)銷商和商超，實(shí)現(xiàn)從原料到餐桌的數(shù)字化質(zhì)量跟蹤。

“落實(shí)《意見》對(duì)擴(kuò)增傳統(tǒng)地方特色肉制品研發(fā)種類，提升傳統(tǒng)地方特色肉制品的智能化、數(shù)字化加工水平，助力行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)、提質(zhì)增效和創(chuàng)新發(fā)展有重大意義。”趙燕說。可以預(yù)見，隨著研究水平不斷提升，更多新技術(shù)、新方法將為傳統(tǒng)特色食品增添獨(dú)特“風(fēng)味”。